Monte Veronese Dop - Il Gusto secondo natura 

Dai pascoli montani della Lessinia, il formaggio Monte Veronese è ciò che di meglio può rappresentare il territorio, questo viene prodotto in tre diverse tipologie; FRESCO, SEMI-STAGIONATO, STAGIONATO. 

Gli ingredienti ed i principi fondamentali per produrre questo formaggio sono innanzitutto; l'ottimo latte prodotto da aziende agricole ubicate esclusivamente nei territori della comunità montana della LESSINIA, il rispetto della tradizione casearia con l'esperienza tramandata ed acquisita, la passione per il pascolo, gli ambienti di produzione posti sul territorio in regola con tutte le normative igienico-sanitarie in vigore.

Monte Veronese D.o.p.

Il Monte Veronese è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, tipico della regione del Veneto. La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura del formaggio è situata nella parte settentrionale della provincia di Verona. Si tratta di un'area prevalentemente montana, ricca di fertili pascoli, che vanta un'antica tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio. In questo territorio, che corrisponde grosso modo alla Lessinia, al monte Baldo e alla fascia collinare prealpina veronese, è documentata la produzione di formaggio fin da prima dell'anno Mille, quando costituiva una preziosa merce di scambio che sostituiva la moneta. Il nome fa riferimento al termine dialettale veronese "monta", che significa "mungitura".

Il Monte Veronese è prodotto attualmente in due tipologie diverse: Monte Veronese "latte intero" e Monte Veronese "d'allevo". Queste due tipologie, entrambe prodotte esclusivamente con latte di vacca, non si distinguono solo dal sapore, ma anche da due diverse e specifiche modalità di lavorazione. La dimensione delle forme intere è la seguente: diametro da 25 a 35 cm; scalzo da 6 a 11 cm; peso da 6 a 10 kg.

Monte Veronese Dop - Latte Intero - 25/50gg.

Il Monte Veronese "latte intero" è prodotto con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si pu` commercializzare dal venticinquesimo giorno dalla produzione. Per apprezzare al meglio le sue fondamentali e tipiche caratteristiche di freschezza è consigliabile mangiarlo entro 60 giorni dalla produzione.

ALLA VISTA

Ha forma cilindrica a facce quasi piane con lo scalzo leggermente convesso. La crosta è sottile ed elastica di colore paglierino più o meno intenso. La pasta è di colore bianco, paglierino o giallo chiaro, con occhiatura più o meno diffusa.

AL TATTO

La pasta tra le dita è morbida ed elastica.

ALL'OLFATTO

Al naso l'odore ricorda il piacevole sentore dello yogurt e del burro fresco. A volte anche quello di erba verde e fresca.

AL GUSTO

Il Monte Veronese "latte intero" ha un gusto delicato e gradevole che ricorda il latte appena munto, la panna e il burro fresco. Il sapore è dolce, leggermente acido come lo yogurt. Ha una struttura morbida, facilmente solubile in bocca.

CUCINA E VINI

L'abbinamento ideale è con i vini spumanti o frizzanti, con i vini bianchi anche strutturati, con i rosati o con vini rossi di facile beva. Adatto come secondo piatto, a cubetti nelle insalate o a fette nei panini e per le fondute. Ideale sulla pizza.

COME SI PRODUCE (Tratto dal Disciplinare di Produzione)

Il Monte Veronese latte intero, è formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive, che presenti una acidità con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti.

Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. Segue la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l'applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle forme attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni.

MONTE VERONESE d'ALLEVO - 6/8 MESI
Monte Veronese d'ALLEVO - 12/18 mesi

Il Monte Veronese "d'allevo" è prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal novantesimo giorno dalla produzione, fino a un anno o due anni e oltre. Esiste anche il Monte Veronese "d'allevo" prodotto esclusivamente con "latte di malga" raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre. Ed è un Presidio Slow Food.

ALLA VISTA

La crosta e la pasta sono di colore giallo più o meno intenso, a seconda del periodo di produzione. La pasta è di colore paglierino o giallo più o meno carico a seconda del periodo di stagionatura. L'occhiatura è assente o sparsa.

AL TATTO

La pasta tra le dita è più consistente, leggermente elastica a tre mesi di età, diventa dura e leggermente granulosa con il protrarsi della stagionatura.

ALL'OLFATTO

Al naso l'odore ricorda il piacevole sentore del burro maturo o cotto, ma anche del fieno e delle erbe aromatiche come la salvia.

AL GUSTO

Ha un sapore più deciso e saporito tipico del formaggio stagionato. Il gusto ricorda quello del burro maturo e delle nocciole. Tende a diventare leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.

CUCINA E VINI

Questa tipologia è adatta per creare ricette molto saporite, per gratinare le verdure, a scaglie con la polenta. Il più stagionato, di un anno e oltre, pu` essere grattugiato ed usato per arricchire risotti o sulla pasta. Si sposa a vini rossi strutturati o invecchiati o ai vini passiti o fortificati.

COME SI PRODUCE (Tratto dal Disciplinare di Produzione)

Il Monte Veronese "d'allevo" è un formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti.

Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.

Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. Segue la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l'applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle forme attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di un anno se usato da grattugia.


FORMAGGI di MALGA - SELEZIONE "MALGHE LESSINIA"

Malghe Lessinia è il marchio con il quale proponiamo una vasta selezioni di formaggi, fatti in LESSINIA zona situata nella montagna Veronese all'interno del "Parco Regionale Della LESSINIA", prodotti con il sistema tradizionale-artigianale del casaro. Questi formaggi sono prodotti utilizzando esclusivamente latte proveniente da mucche di razza Frisona Italiana "Pezzata nera" e "Pezzata rossa" che alpeggiano liberamente su pascoli estivi di Malghe ad altitudine variabile tra 900/1200m slm. La qualità ed il sapore dei formaggi, grazie alle caratteristiche della zona di alpeggio e alla tipologia di pascolo, è molto elevata e raccoglie tutti i profumi del territorio e delle stagioni.

Tra i formaggi più rappresentativi e conosciuti di questo territorio oltre al MONTE VERONESE troviamo; la CACIOTTA CIMBRA, il BURRO DI MALGA, la RICOTTA AFFUMICATA componente base dei "Grocchi di Malga". 
Da qualche tempo è iniziata la produzione di formaggio "GRANA PADANO", utilizzando il latte prodotto nei pascoli della LESSINIA e stagionato nei stessi luoghi, a volte direttamente in malga. Il risultato di questo "FORMAGGIO-GRANA" è unico, acquisisce un gusto superiore ed una sgranatura diversa rispetto a quello prodotto in pianura, questo gli dà un sapore maggiore, tanto carattere e qualità.


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